식당 2개 운영하던 제가 3번째 매장을 3개월 만에 폐업한 진짜 이유
세상에는 성공 스토리와 대박 매장의 비결이 넘쳐납니다
저는 2001년부터 미국 조지아주에서 가장 대중적이고 탄탄한 아이템인 치킨 윙(Chicken Wing) 전문 매장을 시작해 당시 이미 2개의 매장을 안정적으로 안착시킨 나름대로 베테랑 오너였습니다
결국 제가 한 번도 경험해 보지 않은 생소한 분야였던 '피자 뷔페 레스토랑(Pizza Buffet)'을 3번째 매장으로 호기롭게 오픈했습니다
1. 물리적 한계를 무시한 '1시간 거리'의 덫
첫 번째 패착은 다점포 운영에서 발생하는 '이동 거리'와 '오너의 물리적 체력 한계'를 완전히 간과한 것이었습니다
당시 새로 인수한 세 번째 피자 뷔페 매장은 기존에 제가 운영하던 1호점, 2호점과 각각 차로 1시간 이상 뚝 떨어져 있는 곳에 자리 잡고 있었습니다
오픈 첫 달에는 하루도 쉬지 않고 세 매장을 넘나들며 열정을 불태웠습니다
두 번째 달에 접어들자 피로가 극에 달해 2~3일에 한 번씩 들르게 되었고, 세 번째 달에는 지리적으로 가장 멀고 익숙하지도 않은 피자 뷔페 매장에 1주일에 단 한 번만 발걸음을 하는 수준으로 게을러지기 시작했습니다
2. 2009년 당시 '1만 불'의 파격적인 경험치 프리미엄과 방심
두 번째 패착은 내가 100% 알지 못하는 업종을 '남의 손(경력자)'에 전적으로 맡기려 했다는 점입니다
저는 치킨 윙과 소스 관리, 튀김기 운영에는 베테랑이었지만, 피자 도우를 반죽하고 발효시키며, 대형 오븐 온도를 세팅하고, 샐러드바 뷔페 라인의 신선도를 유지하는 운영 메커니즘은 전혀 다른 생태계였습니다
마침 금융위기 직후라 전반적인 경기가 얼어붙어 있던 2009년이었습니다
당시의 혹독했던 경제 상황을 고려하면 엄청난 출혈 투자였습니다
3. 오너의 부재를 파고든 매니저의 배신과 횡령
물리적 거리와 체력적 한계로 제가 1주일에 겨우 한 번 매장에 얼굴을 비추자, 거액을 주고 데려온 매니저는 그 빈틈을 기가 막히게 파고들었습니다
그는 오너가 불시에 매장을 방문할 때만 일하는 척 얼굴을 내밀었을 뿐, 평소에는 매장 위생과 음식 퀄리티 관리를 완전히 팽개쳤습니다
제가 자리를 비운 사이, 그는 매장의 주요 스태프들을 자신의 딸, 딸의 남자친구 등 지극히 사적인 인물들로 채워 넣었습니다
고양이에게 생선 가게를 통째로 맡겨버린 격이었습니다
실패가 남긴 비즈니스의 2가지 절대 철칙
3개월 만에 처절하게 문을 닫아야 했던 이 짧고 강렬했던 실패는, 30년 비즈니스 인생을 통틀어 가장 값비싼 수업료였으며 제 가슴속에 절대 깨지지 않는 두 가지 원칙을 깊이 새겨주었습니다
- 첫째, 오너가 매일 직접 방문하여 완벽히 통제할 수 없는 물리적 거리의 매장은 절대 오픈하지 않는다
. 매장의 생명력은 오너의 발걸음 소리에서 나옵니다. 내 체력과 시야가 매일 미치지 못하는 곳에 지점을 내는 것은 내 돈을 길바닥에 버리는 것과 같습니다. - 둘째, 오너인 내가 밑바닥부터 100% 이해하고 장악하지 못하는 업종은, 단지 '경력직 매니저'만 믿고 무리하게 뛰어들지 않는다
. 내가 모든 레시피와 오퍼레이션을 속속들이 꿰뚫고 있어야 직원의 거짓말과 시스템의 누수를 잡아낼 수 있습니다. 남의 능력에 기댄 확장은 모래성 위에 짓는 누각에 불과합니다.
식당 비즈니스에서 누군가에게 매장 전체를 온전히 "믿고 맡긴다"는 말은 자영업 현장에서는 불가능에 가까운 환상입니다
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[면책 조항 (Disclaimer)]
본 글은 미국 현지에서 30년간 다점포 자영업을 운영하며 직접 겪은 실패 사례와 개인적인 경영 관점을 정리한 수기형 콘텐츠입니다[cite: 25, 28]. 사업체 인수 및 매장 확장, 직원 고용 계약 및 매니지먼트 위임 방식은 각 사업장의 상권, 재정 구조, 법적 조직 형태(LLC 등)에 따라 다르게 적용될 수 있습니다. 중요한 사업상 확장 결정 및 고용 관련 계약 체결 전에는 공인 비즈니스 컨설턴트 및 노동법 전문 변호사의 조언을 구하시기 바랍니다.
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